01 août 2008
Gâches
Cette recette est devenue ma référence en matière de brioches. Je l'utilise parfumée à la fleur d'orangée pour faire des gâches, à la vanille pour faire une brioche classique ou agrémentée de raisins, ou encore nature fourrée de crème pâtissière et de raisins pour faire un chinois.
Je la pétris en machine à pain, par contre la cuisson s'effectue au four traditionnel.
Ingrédients pour 2 gâches :
- 130 ml de lait
- 2 oeufs
- 2 c à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 c à café de sel
- 110 g de beurre à moitié fondu (au micro ondes mais pas chaud)
- 110 g de sucre
- 550 g de farine
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (attention à prendre ceux pour 500 g de farine, j'utilise la ancel devenue dr oetker, ce sont des paquets verts)
- 2 à 3 cuillères à soupe de fleur d'oranger
- sucre perles (facultatif)
Mettre dans l'ordre dans la machine à pain le lait, les oeufs, la crème fraîche, le sel, le beurre, recouvrir avec la moitié de farine, mettre le sucre; et recouvrez avec le reste de farine et mettez le sachet de levure.
Lancez le programme pâte (chez moi c'est le 10 pâte légère) et laissez la machine commencer à pétrir, au bout de quelques minutes ajoutez la fleur d'oranger et et normalement on ne touche plus à rien (si la pâte semble trop sèche on peut ajouter un peu de lait, à l'inverse si elle semble trop collante un peu de farine mais attendez au moins 15 minutes avant d en ajouter car la pâte est collante tant que le beurre n'est pas bien incorporé).
Comme j'en fais plusieurs à la suite, je sors la pâte dès la fin du pétrissage pour la faire lever 1 h 30 à 2 h dans un plat recouvert d'un torchon, mais vous pouvez aussi la laisser lever dans la machine à pain (dans ce cas ça ira plus vite)
Couper ensuite la pâte en 2 parties de poids égal et façonnez chacune d'elle en forme de gâche (on aplatit légèrement au replie vers l'intérieur au 2/3 tiers, on rabat le 1/2 restant et on retourne). Vous pouvez mettre les 2 gâche sur une seule grande plaque allant au four (pensez au papier sulfurisé dessous).
Laissez de nouveau lever 1 h 30 à 2 h (ça dépend s il fait chaud ou pas).
Préchauffez votre four à 180 °, dorez à l'oeuf, parsemez si vous le souhaitez de sucre perles, et entaillez (vous n'êtes pas obligé de le faire) les gâches (il faut un couteau qui coupe très bien sinon la brioche s'arrachera et retombera) sur la longueur. Enfournez pour 30 minutes et laissez refroidir un peu avant de déguster.
Remarques : Vous pouvez aussi les préparer d'avance et les congeler (si vous n'êtes que 2 ou 3 à la maison vous pouvez même les congeler par moitié), il faudra alors les sortir la veille au soir, et pour retrouver tout le moelleux, je l enfourne le matin à 180 ° couverte d'un papier alu, pendant 5 à 10 minutes.
Si vous avez réalisé cette recette, envoyez moi la photo de votre résultat et elle sera publiée dans la catégorie "vos réalisations".
Sauce Blanche
A la différence de la béchamel, la sauce blanche de ne se réalise pas avec du lait mais avec du bouillon. Elle est idéale pour accompagner une poule au riz (bouillon de poule) par exemple, agrémentée de champions de paris.
A la casserole :
50 g de beurre
50 g de farine
50 à 65 cl de bouillon (suivant si vous l'aimez plus ou moins épaisse)
sel, poivre
une petite boite de champignons de Paris (si vous aimez mais c'est très bon sur le riz)
Préparez tous vos ingrédients. Mettez les 50 g de beurre dans une casserole, pesez 50 g de farine dans un petit bol, et préparez dans un verre doseur le bouillon ou si vous le voulez vous le prenez directement à la louche dans votre bouillon.
Faites fondre à feu doux le beurre, dès qu il est fondu, hors du feu ajoutez en une seule fois la farine et mélangez à l'aide d'un fouet.
Versez un peu de bouillon sur ce mélange, et mélangez au fouet hors du feu jusqu à obtenir un liquide homogène et sans grumeaux, remettez un peu de bouillon et remettez sur le feu (doux) sans cesser de remuer, à chaque fois que vous voyez que la sauce s'épaissit rajouter un peu de bouillon et ainsi de suite jusqu'à ce que vous ayez tout mis. Une fois la sauce bien épaissit, saler (avec modération, le bouillon étant déjà salé) et poivrer, ajoutez éventuellement une boite de champignon refaites chauffez un peu, et servez (délicieux sur du riz avec un bouillon de poule).
A noter, c'est le même principe lorsqu'on fait une blanquette de veau, on prélève l'eau de cuisson de la blanquette (qu on aura parfumée avec du poireau et des carottes), on fait la sauce à part avec ce bouillon et on reverse sur la blanquette.
Si vous avez réalisé cette recette, envoyez moi la photo de votre résultat et elle sera publiée dans la catégorie "vos réalisations".
Sauce Béchamel
Je vous propose ici 2 méthodes pour faire la béchamel : la cuisson classique en casserole et la cuisson au micro-ondes (faut bien se moderniser). La béchamel est indispensable pour garnir les vols aux vents ou encore napper votre lasagne.
A la casserole :
50 g de beurre
50 g de farine
50 à 65 cl de lait (suivant l'usage et la consistance souhaitée)
sel, poivre
muscade (si vous aimez)
Préparez tous vos ingrédients. Mettez les 50 g de beurre dans une casserole, pesez 50 g de farine dans un petit bol, et préparez le lait.
Faites fondre à feu doux le beurre, dès qu il est fondu, hors du feu ajoutez en une seule fois la farine et mélangez à l'aide d'un fouet.
Versez un peu de lait (froid) sur ce mélange chaud, et mélangez au fouet hors du feu jusqu à obtenir un liquide homogène et sans grumeaux, remettez un peu de lait et remettez sur le feu (doux) sans cesser de remuer, à chaque fois que vous voyez que la sauce s'épaissit rajouter un peu de lait et ainsi de suite jusqu'à ce que vous ayez tout mis. Une fois la sauce bien épaissit, il suffit de saler et poivrer (vous pouvez ajouter de la muscade si vous aimez), c'est prêt !
Au micro-ondes (les mêmes ingrédients mais en divisant les proportions par 2) :
Préparez tous vos ingrédients. Mettez les 25 g de beurre dans un grand saladier allant au micro-ondes, pesez 25 g de farine dans un petit bol, et préparez le lait (25 à 33 cl).
Faites fondre le beurre pendant une minutes au micro-ondes (pas à pleine puissance sinon ça gicle partout). Une fois le beurre fondu ajouter la farine et mélanger au fouet. Ajouter un peu de lait, mélangez et versez ensuite la totalité du lait en remuant bien.
Replacez au micro-ondes, pleine puissance (veiller à avoir pris un récipient assez haut car le mélange monte) pendant 6 minutes en prenant soin de sortir le plat toutes les 2 minutes pour remuer (le mélange devenant épais d'abord au fond il est nécessaire de remuer pour homogénéiser le tout et avoir un résultat convenable à la fin). Si ce n'est pas assez épais au bout de 6 minutes vous pouvez prolonger un peu, ça dépend de la puissance de votre micro-ondes, assaisonnez, c'est prêt !
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