Fraisier à la crème mousseline

Voici le dernier gâteau que j'ai réalisé pour l'anniversaire de mon garçon, il s'agit d'un (grand) fraisier à la crème mousseline vanillée. Il est un peu long à réaliser mais tout le monde l'a apprécié, et ça peut vous donner des idées si vous êtes encore à la recherche de votre dessert de pâques.

Ingrédients pour un gâteau d'environs 22 cm x 32 cm. Pour un cercle standard divisez les proportions par 2

Crème mousseline :

- 800 g de lait

- 400 g de sucre

- 4 oeufs + 2 jaunes

- 112 g de maïzena

- 400 g de beurre pommade (mou)

- 2 gousses de vanille

1) Blanchissez au fouet électrique les oeufs avec 200 g de sucre et l'intérieur d'une gousse de vanille, ajoutez ensuiet la maîzena et mélangez.

2) Portez à ébullition le lait mélangé au sucre restant (200 g) et avec l'intérieur de la 2ème gousse de vanille. 

3) Versez une partie du lait sur les oeufs blanchis remuez au fouet puis remettez dans la casserole (attention il faut en prévoir une casserole très grande), et faites chauffez sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe (crème pâtissière)

4) Versez cette crème dans un autre plat puis ajoutez la moitié du beurre. Posez un film étirable sur la crème (au contact) pour éviter la formation d'une "peau" et laissez refroidir (vous pouvez passer à la préparation des génoises en attendant).

5) Une fois la crème refroidie (même t° que le beurre mou qu'il vous reste c'est important), incorporez le beurre restant (200g) et fouettez au fouet électrique, la mousse va s'éclaircir et devenir plus légère.

Génoises (à faire 2 fois donc j'indique x 2 dans les ingrédients) :

- 3 oeufs x 2 

- 100 g de sucre x 2

- 100 g de farine x 2

- éclats de pistaches non salées (facultatif)

1) Préchauffez votre four à 180 °. Mélangez les oeufs avec le sucre.

2) Mettez au bain marie, mélangez et plongez un thermomètre dans la préparation, celle-ci doit atteindre 40°.

3) Une fois la t° atteinte retirez du feu et continuez à battre avec un fouet électrique, la préparation va augmenter de volume.

4) Ajoutez la farine, puis les éclats de pistache (je n'en ai mis que pour la génoise du fond)

5) Répartissez la préparation sur une grande plaque passant au four recouverte de papier sulfurisé et faites cuire environ 12 minutes (vous pouvez aussi verser la préparation dans votre cadre à pâtisserie)

6) Décollez le papier sulfurisé une fois la génoise refroidie, puis coupez aux dimensions de votre cadre à pâtisserie.

Si vous faite comme moi un grand gâteau, il ne vous reste plus qu'à faire la 2ème génoise.

Sirop :

- 100 g d'eau

- 125 g de sucre

- 1 c à soupe de liqueur de fraise (ou coulis, que vous pouvez faire vous même) ou un autre alcool que vous aimez (rhum, kirsch...)

1) Portez l'eau et le sucre à ébullition et laissez refroidir, ajoutez ensuite l'alcool choisi ou du coulis de fraises.

Montage :

- 500 à 600 g de fraises (+ ou - si vous vous voulez beaucoup de fraises à l'intérieur ou non)

- environ 400 g de pâte d'amandes

1) Taillez vos génoises aux dimensions de votre cadre à pâtisserie. Placez celle aux éclats de pistache dans le fond de votre cadre, sur votre plat de service. 

2) Utilisez ensuite un pinceau pour badigeonner la génoise de sirop.

3) Coupez des fraises en 2, il faut qu'elles aient toutes à peu près la même hauteur et placez les sur tout le tour de votre cadre. Attention les fraises doivent être plus petites que la hauteur du cadre car il faudra placer par dessus la 2ème génoise.

4) Mettez de la crème mousseline contre les fraises de façon à les "coller" et à combler l'écart entre chaque fraise, vous pouvez vous aider d'une cuillère.

5) Réservez 4 cuillères à soupe de crème pour la fin

6) Répartissez la moitié de la crème sur la génoise, placez vos fraises dessus (coupées en petits morceaux comme moi ou en 2, comme vous préférez), recouvrez du reste de crème.

7) Placez la 2ème génoise après l'avoir imbibée de sirop (face imbibée contre la crème), appuyez légèrement avec les mains et recouvrez la surface du reste de crème mousseline (les 4 cuillères) de façon à faire adhérer la pâte d'amande.

8) Placez au frigo pendant au moins 6 h, vous pouvez le faire la veille.

Avant le service (1 à 2 h avant sinon la pâte d'amande devient molle)

1) Étalez la pâte d'amande à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, soit directement sur votre plan de travail en saupoudrant celui-ci de sucre glace, soit entre 2 feuillez de papier sulfurisé avec du sucre glace, de façon à obtenir une pâte d'amande assez grande pour recouvrir le gâteau. Si ça colle remettez un peu de sucre glace sur les 2 faces.

2) Placez votre pâte sur le gâteau en appuyant légèrement avec la main pour la faire adhérer et passez votre rouleau à pâtisserie sur les bords du cadre, ça va faire une coupe nette de la pâte d'amande.

3) Décollez le cadre à pâtisserie en passant un couteau sur les bords, il ne vous reste plus qu'à décorer.

Il est préférable de sortir le gâteau du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le déguster.

Source de la recette : recette blog amuse bouche avec quelques modifications

N'hésitez pas à m'envoyer la photo de votre fraisier laetitia60000@voila.fr

Vous avez essayé cette recette :

Les fraisiers réalisés par Marie-Claire :

Comments

[Fanny]

Merci Laetitia, comme convenu j'ai testé ce délicieux fraisier

ce fut un délice et on m'a demandé d'en refaire

amicalement

[s]

Alors merci infiniment ce fraisier etait exquis et ma crème avait bien prise j'avais mis un peu de gélatine en poudre dedans au cas ou vu que je l'avais passé au mixeur



vraiment délicieux à refaire et un grand MERCI

[s]

je viens de le faire, il est au frigo j'espère que la crème va prendre, car je me suis rendue compte en suivant la recette qu'à aucun moment la maizena ne figure alors je l'ai rajoutée à ma crème quasiment prise et cela m'a fait des grumeaux

j'ai une fois ma crème refroidie, passé celle ci au mixeur pour faire disparaitre les grumeaux.

Ceux ci ont bien disparus, mais la crème était bien moins épaisse

à suivre si elle va tout de même ne pas rester liquide.

mais en tout les cas, il donne vraiment envie.

[mamounette]

Magnifique, il doit être trop bon,ma fille qui adore les fraises, elle serait ravie que je lui fasse mais il va falloir un peu de courage, après avoir fait plusieurs de tes recettes qui sont toujours extra ( chinois, brioche...), promis je le tenterait. Bonne soirée,

Mamounette

[Fanny]

Encore bravo pour ce beau gâteau.

Je le testerai dès que les fraises seront un peu plus goutées...



amicalement